No importa la zona de España en la que preguntes cuál es la tapa por antonomasia. La mayoría de respuestas te van a llevar a la misma conclusión, y es que las patatas bravas son la insignia a lucir de todo bar-restaurante típico español.

Patatas bravas

Para los que hayan estado viviendo en una cueva o son de otro país, las patatas bravas son en esencia patatas con salsa, normalmente picante, que suelen tomarse o bien de apertivo o como acompañamiento. Sin embargo muchos cometen el error (y la herejía) de llamarlas simplemente patatas fritas como si fueran comunes y corrientes. No. Así no. Hay varias diferencias a apreciar, pues aunque haya lugares en los que compren patatas fritas congeladas y les pongan una salsa de pote cualquiera (y aún así pueden quedar aceptables), no son las bravas de las que todo buen cocinero o comensal se enorgullecen.

En primer lugar, el corte. El canónico debe ser grueso, sin estándar de calibre para la patata, pero grueso, y a poder ser de tamaño de bocado, que tampoco queremos meternos media patata en la boca. No es el corte estándar de las fritas que todos conocemos.

La elaboración de la propia patata también importa. Tras cortarla y quitarle el almidón, la receta canónica, apostólica y romana dicta cocerlas un poco para que se ablanden, y acto seguido freírlas ligeramente. Con ello podemos conseguir un exterior dorado (crujiente o no dependiendo de la receta seguida) y un interior cremoso. Luego se sazonan de ser necesario (aquí hay vía libre) y se les añade la salsa.

La salsa es de lo más importante. Es lo que más sabor aporta a la tapa, y de ella depende gran parte del resultado final. Aquí no suele haber receta canónica, y cada local saca a relucir su creatividad (o la compran de bote 😒). Eso sí, tiene que tener picante, ni que sea un mínimo regusto. La base básica de bar de barrio suele ser una mayonesa a la que se le añade pimentón, chilles, tabasco y demás especias o condimentos. Hay gente que le añade un toque cítrico, coñac,... Sin embargo también se suele elaborar con base de tomate resultando en una salsa de tomate picante especiada. También puede combinarse con allioli o hacer varias salsas a la vez, y si eres un vago hasta para eso puedes picar el tomate hasta dejarlo casi de puré y especiarlo, con lo que puedes fardar de tomate natural. En lo personal prefiero las salsas picantes con toques dulzones.

Como hemos podido observar, a pesar de que hay una receta canónica en sí, hay muchas variantes distintas. Las patatas bravas son como las croquetas o la tortilla española, cada casa tiene y hace su propia escuela, y eso se aprecia en la evolución del plato hasta nuestros días. Tenemos infinitas variedades de cortes (incluso no canónicos) y salsas de todos los tipos e ingredientes (espesas, líquidas, extrapicantes, dulzonas, con tropezones, combinadas, e incluso al curry y mucho más). Si intentamos buscarles un orígen podemos remontanos hasta el siglo pasado, cuando las patatas solamente se asaban o se cocían debido a los pocos recursos disponibles entonces. También hay piques respecto a denominar o no tapas similares como patatas bravas, sobretodo con las papas con mojo canarias (papas arrugadas), pues mucha gente las considera erróneamente variantes de las bravas por sus similitudes.

"Papas arrugás" con mojo

Tocando de nuevo el tema de la evolución del plato, ha logrado ascender hasta la alta cocina. Chefs de la talla de los hermanos Torres, Marc Gascons y Sergi Arola han hecho sus propias versiones, que han obtenido cierto reconocimiento.

Bravas de Marc Gascons (patatas laminadas y fritas juntas formando un bastón, con lo que se consiguen capas de crujiente. Las dos salsas combinan a la perfección).

Hasta aquí el tochopost de hoy, tened cuidado con los moderadores y recordad: por la última brava si hay que matar se mata.